Сыры камамбер и бри завоевали любовь гурманов по всему миру своей благородной плесенью, которая придает им уникальный аромат и вкус. Но именно эта особенность грозит их существованию в будущем.
Тревожные заявления
Французский национальный центр научных исследований своим последним отчетом посеял тревогу среди поклонников изысканных сыров с плесенью. Ученые заявили, что камамбер и бри находятся «на грани вымирания».
Всему виной бактерия Penicillium camemberti. Именно ее используют для производства бри и камамбера французские сыровары еще с 1880-х годов. Эта бактерия придает знаменитым деликатесам пушистую белую корочку и характерный запах, которые не любители сравнивают с запахом грязных носков. Другие бактерии не дают нужного эффекта.
Уязвимая бактерия
Теперь Penicillium camemberti оказалась очень уязвимой. Дело в том, что бактерия не размножается природным способом. Долгие годы специалисты клонировали ее раз за разом, чтобы не потерять стабильность производства сыров. В итоге все сыры получают генетический одинаковый штамм. Для сыроваров это хорошо, а вот Penicillium camemberti от многочисленных повторений деградировала.
«Отсутствие генетического разнообразия делает бактерию уязвимой к патогенам и изменениям в окружающей среде. Из-за того, что каждая плесень является точной копией другой, одна неприятная болезнь может уничтожить всю популяцию», — объясняет биолог Французского национального центра научных исследований Жанна Ропарс.
Не будет плесени – не будет камамбера и бри в том виде, в котором их знают и любят.
Время перемен
Однако ученые не советуют бежать в магазин и запасаться сырами с плесенью. По всей Франции сейчас пытаются нарастить производство бактерии Penicillin biforme, которая генетически подобна Penicillium camemberti. Хотя некоторые эксперты полагают, что это может повлиять на вкус и внешний вид сыров.
Поэтому французские биологи рекомендуют гурманам привыкать к вариациям камамбера и бри, которые изготавливают с плесенью другим штаммов. Вполне возможно, что в скором времени на полках появится оранжевый или зеленый бри.
Фото: composter-box@mail.ru / depositphotos.com
